¡Oh, Napa Valley! - Parte 2

El vino de Napa

Los estilos de vino de Napa Valley hoy en día varían mucho por la innovación en la vinificación y añejamiento de los mismos; sin embargo, en el mercado siempre podemos encontrar los siguientes estilos:

• Chardonnay: es un vino con paso por barrica; es untuoso, con aromas y sabores a mantequilla, canela, piña, miel. Ideales para comer langostas, camarones preparados en mantequilla; pollo e inclusive carnes rojas ligeras. Mi último experimento ha sido con costillas BBQ y ha quedado increíble; también con palomitas de maíz es un maridaje diferente. Es tan conocido y apreciado este estilo que Beringer Private Estate Chardonnay 1994 fue nombrado el mejor vino del año 1996 por la revista Wine Spectator. Otro ícono es Kendal Jackson Chardonnay… un clásico de este estilo.
• Cabernet Sauvignon: La joya de la corona. En esta variedad encontramos un sinnúmero de grandes ejemplos y también de precios. El estilo clásico es un vino corpulento, bien estructurado, con barrica nueva, que va increíble con grandes cortes de carne, o estofados ricos en grasa. Más recientemente estos vinos se han vuelto más complejos y elegantes, bien trabajados en la barrica, por lo que ya no necesitamos comida tan intensa para tomarlo y lo podemos maridar con cazas pequeñas (pato, conejo). Un ejemplo de un Cabernet Sauvignon clásico es Caymus Special Selection, todo lo que un Cab de Napa clásico debe de ser; compotado, tánico, lleno de aromas y sabores que necesitan un gran Tomahawk para poder soportarlo. Un Cabernet más elegante es Altagracia de las bodegas Araujo, con buena estructura, buena acidez, brillante, y con suficiente cuerpo para un Rib Eye. Staglin es otra bodega que tiene un gran Cabernet Sauvignon elegante, y bien estructurado. No dejen de probarlo.
• Merlot: El Merlot de Napa, es mi favorito por mucho. Tiene fruta, la acidez y frescura que encuentras en muchos ejemplares es increíble. El trabajo que hacen con la barrica lo lleva a tener una concentración de fruta y una complejidad tan alta que este año el mejor ejemplar de Merlot ha sido nombrado el mejor vino de este año: Duckhorn, Three Palms Valley, 2014.
• Pinot Noir: contrario a lo que podamos pensar, los Pinot Noir de Napa son de gran calidad, sobre todo los que provienen de la sub-AVA de Carneros; casi todo el Pinot viene de esta zona ya que la cercanía con la bahía de San Pablo y los climas más fríos de la región hace que se desarrolle de buena manera. En este Pinot no vamos a encontrar la elegancia tan apreciada de Borgoña; pero tiene su alma, su carisma; mucha fruta roja (cereza, fresa) acidez bien integrada, un poco de esta nota a hongo tan característica de la variedad. Para los que vamos iniciando en el mundo del vino y los que no tanto, tenemos una gran expresión en vinos fáciles de tomar, para acompañar ensaladas, pastas, quesos ligeros y por supuesto para tomarlo en un día caluroso, bajándole la temperatura a 14°C.

Napa en la mesa

Desde mi experiencia en el servicio, me he encontrado con la creencia común de que los vinos de Napa Valley son malos, pues se les encasilla como “vino californiano” que tiene la mala fama de privilegiar volumen sobre calidad. La realidad es que si bien California es el cuarto productor de vino a nivel mundial (solo por debajo de Italia, Francia y España), también es cierto que la producción de Napa Valley contribuye con solo el 4% de esta producción total.

Otro dato curioso: el 78% de las bodegas de Napa Valley tienen una producción anual promedio de 10,000 cajas que está muy por debajo de la producción de otras regiones vitivinícolas.

Entonces… ¿cómo escoger un vino en un restaurante?

La etiqueta de las botellas de vino no sólo es un elemento decorativo. Además de eso, contiene información útil que permite tomar decisiones. Sin entrar a detalles de legislación, con una lectura rápida de etiqueta podemos saber lo siguiente

• Si el vino está etiquetado como país (en este caso Estados Unidos), esto quiere decir que se hizo con uvas de cualquier Estado.
• Si el vino está etiquetado como vino Californiano debe contener, como mínimo, el 75% de uvas del Estado. De la misma manera, un vino de Napa County (que es diferente de Napa Valley) también debe contener 75% de la uva de dicha región.
• Si el vino esta etiquetado con una AVA o sub-AVA: Rutherford, Carneros, Calistoga (ver mapa), se necesita el 85% de uvas de dicha AVA.
• Si el vino esta etiquetado como un single vineyard: To Kalon, Khronos, entre otros, se requiere el 95% de uvas de ese viñedo.

Hay que entender que estos niveles de etiquetado van de lo general a lo particular, y los precios aumentan en función de la particularidad, de tal forma que -por lo general- un vino etiquetado como single vineyard, tendrá un precio más alto que un vino de California. Si los comparamos con los viñedos de Francia, empezaríamos por un vino genérico de comuna y terminaremos en un Grand Cru, siendo éste último el de mayor precio.

Los vinos de Napa Valley se encuentran en la categoría de vinos etiquetados bajo una AVA o sub-AVA, por lo que su precio se encuentra en un rango medio-alto.

El Juicio de París

Napa brilla por sí mismo, pero para los escépticos tengo otro interesante dato. En 1976, Steve Spurrier convocó a una cata a ciegas (blind tasting) en la que se probaron 10 vinos blancos y 10 tintos de Francia y California. La emblemática cata fue llamada “El Juicio de París” y, para sorpresa de propios y extraños, los vinos californianos fueron los preferidos en ambas categorías.

Les comparto este link donde podrían leer más de esto http://www.lavanguardia.com/comer/20160519/401903253514/el-dia-que-el-mundo-del-vino-cambio-para-siempre.html

Como vemos es una zona que nos ofrece mucho que descubrir como amantes del vino. Sin embargo, es muy importante hablar de su mayor fortaleza, su comunidad. Esto se traduce en “Napa Valley Vintners” esta asociación de productores nace en 1944 liderados por Robert Mondavi, con un lema “Somos más fuertes juntos, que separados”. Su conjunción y el caminar de la mano todos juntos ha hecho que esta zona creciera como espuma en muy poco tiempo. Cuidan a la comunidad, al ambiente, a sus colaboradores. Los programas que ellos han desarrollado han sido un bastón importante para ser una de las zonas más importantes.

Uno de los programas que más interesante ha sido para mí es: Napa Green. Un programa que bajo sus estándares tienen como meta que en 2020 todas las bodegas de la zona estén aplicando para tener este certificado. ¿Que beneficio tienen? Simplemente ser amables con el ambiente, ser sustentables, y hacer que tengamos vinos de Napa Valley durante muchos años más. Los invito a conocer más del programa en: https://napagreen.org/ para que conozcan las bodegas que ya están certificadas y donde están.

Como siempre un placer el que estén conmigo, que se tomen el tiempo para leer. Espero se animen a probar más vinos de Napa Valley y si quieren más recomendaciones acerca de Napa Valley y donde comprarlos no duden en escribirme a pablo@pablomata.com; asi como también seguirme en redes sociales Instagram @pablomata; Twitter @PabloMataSomm; Facebook Pablo Mata Sommelier. Me encantara leerlos.

Buena semana.

¡Oh, Napa Valley! Parte I

Una de las cosas que más disfruto de ser Sommelier es tener la oportunidad de ser parte de la historia que se sirve en cada copa de vino: las manos que lo producen, la vocación de la tierra y la ideología de cada casa vitivinícola, que independientemente de filias y fobias, se logra expresar en “el vino”.

En mi última visita a Napa Valley, muchas cosas me sorprendieron; pero algo que no me pareció para nada extraño fue ver cómo la comunidad de viticultores de la región ha creado un movimiento que se ha afianzado en los últimos años y se ha comprometido con su tierra y la calidad de sus productos; y esto se entiende si se considera que el 95% de las casas vitivinícolas de la zona son operadas por los mismos propietarios o familias que las fundaron. De esta manera, les puedo asegurar que el vino que se produce en Napa Valley tiene detrás un enorme esfuerzo y una clara tendencia a la consistencia.

Ahora bien, también es importante reconocer que las características geográficas de la región son un factor fundamental para que el esfuerzo de la comunidad vitivinícola no quede en puras buenas intenciones. Sin tratar de convertir esta columna en un artículo de Geografía, me gustaría explicar brevemente porqué el factor “natural” es importante, para después pasar a lo que nos gusta: el vino y las recomendaciones.

La clase de Geografía

Napa Valley tienen unas condiciones climáticas y suelos inigualables.

La región se encuentra en el Estado de California a 58 kilómetros del Océano Pacífico (y sí, también a 77 kilómetros de San Francisco). Asimismo, se ubica entre dos cordilleras: Vaca y Mayacamas. Considerando que esta es una zona de intensa actividad tectónica, cercana al océano y ubicada entre montañas, existen las condiciones propicias para albergar el 50% de los tipos de suelos que existen en el mundo… y todo en esta pequeña región.

En cuanto al clima, el hecho de que se ubique entre montañas explica la diversidad de alturas de los viñedos y, por tanto, temperaturas y patrones pluviales diferentes; además llegan neblinas de la Bahía de San Pedro desde el sur, y del norte, directamente del Océano Pacífico, conjugándose con el clima montañoso. Se puede clasificar como un clima mediterráneo que -como dato curioso- sólo se puede encontrar en el 2% del mundo.

Estas condiciones permiten que el estudio de las sub regiones vitivinícolas de Napa sea muy esquemático, pues se divide en tres: Norte, Sur y Montañas. Cabe destacar que las particularidades de Napa Valley la llevaron a ser la primera Reserva Agrícola en Estados Unidos en 1968  y la primera American Viticutural Area (AVA) en 1981.

Norte	Sur	Montañas
89 cm de lluvia al año 100 mts sobre el nivel del mar Máxima temperatura: 32°C (en verano) Temperatura mínima: 10°C	46 cm de lluvia al año a nivel del mar Máxima temperatura: 27°C (en verano) Temperatura mínima: 15°C	102 cm de lluvia al año 600 metros sobre el nivel del mar Temperatura en las montañas es cálida Temperatura en las faldas de la montaña es fría
Características de los vinos En esta región podremos encontrar los vinos más aromáticos, con un cuerpo alto y es mejor para el Cabernet Sauvignon.	Características de los vinos En el sur el clima hace que las uvas más delicadas se den bien, como el Pinot Noir y hay grandes ejemplares del Chardonnay. Los aromas serán más sutiles, y los vinos serán de un cuerpo medio a ligero.	Características de los vinos Los vinos que se encuentran en la parte alta de la montaña sufrirán un efecto muy interesante; tendrán el sol del norte pero los aires fríos del sur, nos dará como resultado un vino de cuerpo medio alto, pero con una frescura que no puedes encontrar en la parte norte. Los vinos que sean de partes más bajas se parecerán más a los vinos del norte, cuerpo alto y ricos en aromas.

Les comparto un mapa de las sub AVA’s de Napa Valley para que entendamos un poquito más de estas subregiones.

Las uvas

En Napa Valley los viñedos son dominados por las uvas tintas 77%, mientras que el resto 23% se emplea para uva blanca.

Por la misma variedad de suelos, encontramos que Napa Valley tiene muchas variedades de uvas de diferentes estilos, 34 para ser más exactos de acuerdo con el reporte de vendimia de 2016, la amplitud térmica de las regiones permite que esto sea posible. Sin embargo, las más plantadas son:

·         Cabernet Sauvignon. 47%

·         Chardonnay. 15%

·         Merlot. 11%

·         Pinot Noir. 6%

·         Sauvignon Blanc. 6%

·         Zinfandel. 3%

Hasta aquí la primera parte de esta columna. En la entrega de la próxima semana, iremos de lleno a los vinos de Napa Valley y los consejos para la elección de la botella que se tomarán la próxima vez. Asimismo, les compartiré los interesantes proyectos que se están desarrollando en Napa Valley como parte de los esfuerzos de la comunidad para garantizar que la producción de vino sea sustentable… y asegurar que las futuras generaciones no sólo tengan recursos naturales sino que también puedan conocer los grandes vinos de la región.

No duden en escribirme a pablo@pablomata.com o seguirme en redes sociales.

https://www.instagram.com/pablomata/

https://twitter.com/PabloMataSomm

https://www.facebook.com/PabloMataSomm

Blue Label vs Glenfiddich - Blend Scotch vs Single Malt

¿Qué es mejor? ¿Single malt o blend scotch?

Esta es una de las preguntas que más me gusta hacer en las mesas y grupos en los que se habla de whiskey. No puedo negar que disfruto la controversia y las pasiones, pero sobre todo, escuchar puntos de vista de personas absolutamente distintas que invariablemente me llevan a hacerme la misma pregunta al final del encuentro.

Las respuestas reflejan un sinnúmero de mitos, realidades o puntos de vista; podríamos hablar de comparar productos y marcas hasta cansarnos, ver ediciones especiales, regiones y cientos de casas productoras, dando vuelo a nuestras pasiones y subjetividades; pero por ahora no ahondaré en esos temas.

En esta ocasión, propongo adentrarnos en las características de ambos estilos.

Primero, partamos de una definición simple de Whisky, que es un destilado, que se elabora a base de granos malteados. En esta ocasión me enfocaré sólo en el destilado elaborado en Escocia, aunque se producen notables  ediciones en Japón, Irlanda (whiskey) y otros países.

 

El whisky escocés tiene diferentes variantes de estilo:

·         Single Malt Scotch

·         Single Grain Scotch

·         Blended Malt Scotch

·         Blended Grain Scotch

·         Blend Scotch

Puede sonar complicado diferenciar tantas categorías y orígenes, sin embargo, es más fácil de lo que se piensa. Lo que les adelanto es que la clave es la forma de destilar.

Single Malt Scotch.- Es un Whisky que es elaborado en una sola destilería, 100% con cebada malteada y que ha sido destilado discontinuamente en Pot Still (alambique de cobre). A partir del 2012, por norma, se tiene que embotellar necesariamente en Escocia para llevar ese nombre.

Single Grain Scotch.- Es un whisky que es elaborado en una sola destilería, a base de cebada malteada o en combinación con otros granos y que es destilado continuamente o en columna (Coffey Still).

Blended Malt Scotch.- Es una combinación de single malt de diferentes destilerías.

Blended Grain Scotch.- Es una combinación single grain que proviene de diferentes destilerías.

Blended Scotch.- Es una combinación de single malt con single grain.

Rendimiento

¿Porque es tan importante el alambique a la hora de hacer las separaciones de categorías? Por el rendimiento y el trabajo que hay detrás de cada destilación.

En el Pot Still (alambique de cobre) hay un rendimiento entre 50-60% del volumen total de producción a un nivel de alcohol del 70%. Esto quiere decir que por cada 100 litros de fermentado se obtienen entre 50-60 litros utilizables al final de las destilaciones. Y a la hora de nivelar la riqueza alcohólica el rendimiento es menor.

Con el Coffey Still o destilador de columna, el proceso es más rápido, automatizado y con un mejor rendimiento. En cuatro horas puede terminar el proceso de destilación, sin necesidad de vigilancia continua; es verdad que tiene su complejidad pues requiere cierta habilidad para su  manejo, pero el rendimiento es del 98%  haciendo más fácil cumplir con demandas grandes, razón por la cual la producción de blended scotch es mayor y lo encontramos en todos lados. Esto no necesariamente significa que sea de menor calidad, sino que ha sido elaborado para que todos los amantes del whisky en el mundo podamos disfrutar de este producto.

Ahora bien, ¿qué nos interesa como consumidores?, ¿por qué a veces es más caro un single malt, y a veces los precios de un blended scotch llegan a las nubes?

Hay dos factores que son determinantes del precio: el añejamiento y el rendimiento.

Añejamiento.- De acuerdo con la legislación, se requiere un mínimo de 3 años de añejamiento para llamarse whisky. En las etiquetas con indicación de año se declara la barrica más joven, aunque puede contener barricas más viejas. Podemos decir que el límite para el añejamiento es la paciencia de los productores.

Por ejemplo, un Glenfiddich 12 años (a pesar de ser un single malt) es más “económico” que un JW Blue Label (blended scotch), y la razón es el número de años que pasan en barrica. Para Glenfiddich 12, el menor tiempo que puede pasar en barrica son 12 años, como lo indica la etiqueta, aunque puede contener barricas de mayor tiempo de añejamiento aunque no encontraremos algo muy viejo.

Comparativamente, la mezcla de whiskies en JW Blue Label ronda los 60 años de barrica promedio, no lo menciona en su etiqueta ya que hay muchas edades y tendrían que declarar la más joven; además no siempre son las mismas mezclas, cada año cambia un poco por la evolución y disposición de los whiskies añejos. Pero de algo estamos seguros quienes hemos tenido la fortuna de probar este whisky: la complejidad, el tiempo y la dedicación que hay detrás, hace que paguemos alegremente cada centavo.

Sin duda, cualquiera que sea el caso, el trabajo del master blender es lograr que cada botella de whisky que se destape, sepa casi igual de manera consistente. En esto connsiste la magia de su trabajo, que todos deberíamos considerar como arte.

Ya explicadas las mayores variantes, creo que podríamos hacer ahora un juicio más justo entre productos; los blend scotch no son por definición whiskies de baja calidad, y los single malt no siempre estarán por encima de otras categorías.

Mi recomendación es, prueben y prueben mucho; detrás de cada botella hay pasión, hay historia y muchas manos trabajando para que podamos tener en nuestra mesa un producto de gran calidad.

Aquí les dejo una lista de mis whiskies escoceses favoritos.

1.- Jura Prophesy

2.- Glenfiddich 15

3.- Oban 14

4.- JW Etiqueta Verde

5.-Glenmorangie Nectar D’Or

6.- Glen Grant 18

Pruébenlos y platíquenme que les parecieron, si no los consiguen escriban a pablo@pablomata.com con gusto podré ayudarlos a que los tengan en su cava. También me encantaría saber cuáles son sus favoritos.

Mogor Badan - El Vino de la semana

¡Hola!  Hoy vamos hablar de una bodega mexicana del Valle de Guadalupe que ha demostrado gran tenacidad y empeño desde su primera añada y que el día de hoy produce uno de los íconos del vino mexicano: Mogor Badan.

Notas de cata Mogor Badan 2011

En vista, este vino tiene una intensidad media, sus colores pasan por un rojo granate, con destellos color cereza.

En nariz, es un vino muy complejo con destacadas notas a cereza, fresa y arándanos que se presentan como una constante. Las notas a vainilla y  pimienta son delicadas, manteniendo un frescor que combinan a la perfección con las notas herbáceas también presentes y que nos mantienen con la nariz dentro de la copa. 

En boca, el año 2011 se presenta elegante y sedoso, llenándonos el paladar de una explosión de sabores con todos los frutos que encontramos en nariz, dándole paso a los taninos tersos de la barrica francesa dejándonos un final largo y sutil.

Este vino nos muestra la personalidad y elegancia que los vinos mexicanos pueden llegar a desarrollar, dejando atrás el mito de “la salinidad” y abriendo el camino a todos los productores que como Natalia han encontrado su personalidad.

Pero déjenme platicarles un poco sobre la historia de esta gran pequeña bodega mexicana y de quienes la han hecho y la mantienen como un referente obligado. 

Natalia y Antonio Badan crecieron en ese hermoso rancho “El Mogor”. Antonio Badan (QEPD) oceanógrafo de profesión, comenzó a vinificar Cabernet Sauvignon en el ya lejano 1987. Tiempo después su gran amigo y maestro Hugo D’Acosta le platicó acerca de Cheval Blanc, fue y probó sus vinos y ahí nació la mezcla que hoy conocemos (Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc), siempre tratando de ofrecer la mejor expresión de su viñedo y sobre todo produciendo un vino elegante, con carácter y muy sedoso.

Han pasado algunos años desde el fallecimiento de Antonio Badan (2008) y a partir de ese momento Natalia, su hermana, tomó las riendas del viñedo y, contrario a lo que se creía, continúa produciendo con la misma calidad y ha logrado imprimirle cada vez más personalidad a este gran vino mexicano.

Pero esto no termina en el viñedo. Consciente de la necesidad de aportar su granito de arena a un mundo más sustentable, Natalia Badan lleva ya tiempo trabajando con su huerto orgánico, produciendo vegetales de gran calidad, mismos que pone a disposición de los consumidores en un mercado orgánico semanal (también impulsado por ella) en el que participan otros pequeños productores locales ofreciendo sus productos. El mantenimiento de este huerto es muestra del compromiso de Natalia con la “causa verde” pues con la presión hídrica derivada la escasez de agua en la región, esto resulta un reto monumental.  

Otro de los proyectos en los que actualmente participa Natalia tiene que ver con la cultura gastronómica, pues ha montado un pequeño asador con el chef Drew Deckman y juntos han logrado que los productos del Valle sean protagonistas de una experiencia culinaria sui generis. 

En fin, como han podido leer, hay toda una filosofía detrás de esta bodega que, estoy seguro, seguirá sorprendiéndonos en los próximos años. Sin duda, uno de los aspectos más innovadores y que marcan la personalidad de esta bodega, de sus dueños y, por tanto de sus productos, es su compromiso con la naturaleza y la sustentabilidad para que nuestros hijos puedan seguir disfrutando de este Valle.

Tuve la fortuna de estar con Natalia hace poco, y créanme que “El Mogor” tiene magia y te atrapa, es increíble la pasión y el amor con lo que se hace todo. Cuando estén en el Valle no olviden visitarla y dejarse atrapar.

¿Dónde lo compramos? Hay muchas tiendas que lo tienen en la Ciudad de México aquí dejo el link de Liverpool 

http://www.liverpool.com.mx/tienda/m/vino-tinto-mogor-badan-750-ml/86294567 

Les recuerdo que la producción de este es vino es muy limitada y de vez en cuando escasea. Si ya buscaron y no lo encontraron y están interesados en probarlo, no duden en contactarme por este medio o al correo pablo.mata@me.com. Con gusto les puedo ayudar a conseguir unas botellas, o bien, los puedo poner en contacto directo con el distribuidor. 

Me encantaría leerlos y saber que les pareció este vino. Hasta la próxima.

Salud

PM

 

Eroica - El vino de la semana

Eroica 2012

Vino lleno de aromas que nos recuerdan duraznos o cítricos amarillos como limón Meyer o lima; en boca nos llena de esa acidez tan característica del Riesling, pero al final nos deja un dulzor que nos hace disfrutarlo durante un largo tiempo después de tomarlo.

Proviene de la zona de Columbia Valley en el estado deWashington, y es resultado del trabajo en conjunto de Château Ste.Michelle & Dr. Loosen. Con esta colaboración se trata de ofrecer la mejor expresión del Riesling fuera de su natal Alemania; Ernie Loosen y Bob Bertheau logran uno de los mejores vinos blancos no sólo de Estados Unidos, sino del mundo entero.

Una de las claves del éxito y de la constancia año tras año, es el trabajo en el viñedo, con el que logran reflejar de la mejor manera la añada. Ya lo dicen los conocedores: “el vino nace en el campo; si hay buena uva, habrá buen vino”. El control en los rendimientos, la exposición al Sol y la poda son algunos de los grandes detalles que se trabajan día con día en el campo.

Eroica toma su nombre de la 3ª sinfonía de Beethoven, que en su momento fue dedicada a Napoleón Bonaparte. Más tarde, cuando éste se proclamó emperador, el músico decidió borrar su nombre del título y sólo llamarla como la conocemos hoy en día. 

Lo recomiendo para personas que empiezan a tomar vino y que quieren dar el paso entre lo dulcecito a algo más complejo. No me mal entiendan: para quienes ya tenemos varios corchos en nuestro historial, es un vino perfecto para descubrir y enamorarnos de una zona no tan conocida en México como es Washington; es uno de mis favoritos, me encanta disfrutar sus aromas tan diversos y jugar a ver quién encuentra más. 

Es un vino para toda ocasión. En una cena formal, romperás con el esquema y le robarás una sonrisa a muchos al probarlo; con tus amigos enseñaras otra cara del Riesling y aprenderán juntos.

¿Dónde lo encuentro? Lo distribuye en exclusiva Vinoteca.Aquí el link que los lleva a su tienda:

http://www.vinoteca.com/producto/303-Eroica_Riesling_750_ml

También los invito a que visiten la página de los productoresy de la región para que conozcan más de lo que hacen:

Château Ste. Michelle 

https://www.ste-michelle.com

Dr. Loosen

http://drloosen.com

Washington State Wine

http://www.washingtonwine.org

Espero que puedan disfrutar de este vino el fin de semana.Me encantaría saber que les pareció, y que nos compartan sus experiencias.